Winnie Verswijvel Voeding 26 aug 2022, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Vegan Vrijdag: rode rijstsalade met granaatappel en kikkererwten

Deze vegan rijstsalade van zusje Culy heeft letterlijk alles waar je plantaardige hart naar verlangt. Smaak, kleur, textuur en héél veel gezonde stofjes!

Een rijstsalade kan nog wel ‘ns saai zijn, maar niet in deze versie. De inspiratie ligt namelijk in de Indiase hoek, een land dat sowieso geweldig weet om te springen met vega(n) koken. En als je hoort dat er naast rode rijst ook granaatappelpitjes, krokante kikkererwten, rode kool en koriandersaus in dit maaltje zitten, dan is ‘saai’ toch het laatste wat in je opkomt?

Feeling moody? Van deze voeding word je weer vrolijk

Benodigdheden voor 2 personen:

• 150 gram rode rijst
• 130 gram kikkerwten (uitlekgewicht)
• 2 theelepels vadouvan
• Zout & peper
• 2 eetlepels cashewnoten, gehakt en geroosterd
• Bosje koriander
• Bosje munt
• Scheut olijfolie
• 2 limoenen
• 100 gram rode kool (snippers)
• 100 gram granaatappelpitjes
• Optioneel: 2 eetlepels mix voor bhelpuri

Vegan rijstsalade met knapperige kikkererwten

Kijk de rode rijst volgens de verpakking en giet af.

Giet de kikkererwten af en dep ze droog met een schone theedoek. Bak ze samen met de vadouvan en een snuf zout in een koekenpan tot ze krokant worden. Voeg ook de cashewnoten toe aan de pan en rooster mee tot het aroma van de noten vrijkomt (blijf goed roeren). Haal van het vuur en zet apart.

Eet je darmen gezond: 10 x voeding met probiotica

Maak de groene saus door de korianderblaadjes samen met de munt, een scheut olijfolie, het sap van één limoen en een flinke snuf zout en peper te mixen in een blender (of gebruik je staafmixer).

Tijd om de vegan rijstsalade op te maken. Verdeel de rode rijst over borden en verdeel er de rode kool en de granaatappelpitjes over. Schep het kikkererwten-cashewmengsel daarover en lepel de groene saus daarover. Maak af met de bhelpurimix (als je die hebt) en serveer de vegan rijstsalade met een paar partjes van de limoen.