Rosa Bertram Voeding 21 okt 2020, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Yummy: zo maak je vegan muffins van courgette (en die zijn lekker!)

We love muffins. Maar muffins zijn (helaas) niet altijd even gezond of plantaardig. Daarom delen we deze gezonde én plantaardige variant gemaakt van… courgette. Ze zijn een geweldige aan vulling voor op je lunch of zijn een perfecte healthy snack. 

Volgens natuurvoedingsdeskundige Anne de Meulmeester zouden we veel meer groenten moeten eten dan nu door het Voedingscentrum wordt aanbevolen.

We zouden wel 400 gram groente op dagelijkse basis moeten eten in plaats van de 250 gram die nu wordt aanbevolen (en overigens door de meeste mensen helemaal niet wordt gehaald). Meer groenten eten dus!

Deze heerlijke vegan groente muffins helpen je er aardig mee op weg.

Vegan muffins van courgette

Deze courgette muffins zijn helemaal veganistisch en worden gemaakt met pulled oats, een plantaardige eiwitbron met maar liefst 30 gram eiwit per 100 gram.

Normaal gesproken worden muffins gemaakt met eieren, maar door die te vervangen voor chiazaad en water, en je hebt een heerlijke plantaardige variant.

Ingrediënten voor 4-6 personen

Dit heb je nodig:

• 100 g pulled oats, bijvoorbeeld die van Pulled Oats® Nude
• 1½ dl geraspte courgette
• 60 ml plantaardig yoghurt (het liefst Grieks)
• 2 el agavesiroop
• 2/3 tl zout
• 70 ml olie
• 2 el chiazaad
• 6 el water
• 1½ dl speltmeel
• 2/3 dl havermeel of -vlokken
• 1 tl bakpoeder 

Must read: Zo train je jezelf om meer groenten te eten (en niet te luisteren naar je monkey mind)

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Rasp de courgette en knijp deze uit om het overtollige vocht te verwijderen. Meng de courgette met de fijngehakte Pulled Oats, meel, bakpoeder, yoghurt, honing, zout, olie en eieren in een grote kom. Mix totdat alle ingrediënten zijn opgenomen. Vervang voor een veganistische variant de eieren met chiazaad. Meng het chiazaad met water en laat 5 minuten staan om steviger te worden.
3. Vet een muffinvorm in met olie of boter (of gebruik bakpapier). Verdeel het mengsel gelijkmatig over de muffinvormpjes. Bak 15-20 minuten in de oven, of totdat een satéprikker schoon uit het midden van de muffin komt.

Et voilà: heerlijke groente muffins die voedzaam én vegan zijn.

Meer vegan recepten?

• Vegan Vrijdag: Indiase tomaten-kokossoep voor op koude dagen
• Vegan Vrijdag: noodles met pulled oats, paksoi en pinda’s
• Haal Hawaii in huis met deze frisse vegan pokebowl met zoete aardappel