Rosa Bertram Welzijn 18 aug 2021, 06:00

Leestijd: 5 minuten

Bij dit restaurant haal je misschien wel de lekkerste vegan kazen van Amsterdam

Kaas is misschien wel één van de meest populaire ingrediënten in de Nederlandse keuken. Dat klinkt een stuk culinairder dan het in werkelijkheid is, maar let’s be honest: jonge kaas, oude kaas en al helemaal een good old kaasplank zijn toch haast niet weg te denken uit de Nederlandse cultuur? Nu komt het eten van dierlijke producten alleen steeds meer onder een vergrootglas te liggen. Gelukkig zijn er met oog op dierenwelzijn, gezondheid én klimaatverandering steeds meer plantaardige alternatieven. Maar een écht lekkere vervanger voor kaas? Die vonden we tot nu toe niet. Tot we op dit Amsterdamse restaurant stuitten.

Hoe graag we bij Bedrock ook bewust door het leven gaan, we rekening houden met hoe vaak we vliegen en welk eten we op ons bord leggen, sommige dingen zijn en blíjven lastig. Zo ook het 100 procent bannen van kaas uit je dieet.

Vegan kaas, is het echt nodig?

In het onlangs uitgebrachte klimaatrapport bleek maar weer eens: de aarde warmt op in een rap tempo. Een stuk sneller dan gedacht zelfs. En dat is onmiskenbaar te danken aan de invloeden van de mens. We consumeren namelijk veel, héél veel.

Klimaatverandering

Zo draagt de voedselindustrie en dan met name de vlees- en zuivelindustrie enorm bij aan de opwarming van de aarde door de uitstoot van broeikasgassen (zoals CO2) die vrijkomen bij de productie, transport en het voeden van vee bijvoorbeeld.

Wat betreft duurzaamheid staan we op een kantelpunt, zo zegt het rapport. We moeten zorgen voor een CO2-neutrale samenleving om te zorgen dat de aarde niet meer dat 1,5 graad opwarmt tegen 2050, zoals in het Klimaatakkoord van Parijs staat. Als we verder gaan zoals we nu leven, gaan we dat niet halen.

https://www.bedrock.nl/ga-hier-naartoe-voor-vegan-kaasfondue-vegan-roquefort-en-friese-nagelkaas/

Met plantaarde alternatieven kom je al een heel eind. Om even een voorbeeld te geven: in Nederland is er een uitstoot van ongeveer 1,2 kg CO₂-eq per kg koemelk. Voor kaas is dat een uitstoot van 8,9 CO2-eq per kg. Maar voor bijvoorbeeld sojamelk is dit maar 0,6 kg CO₂-eq. Het produceren van sojamelk in plaats van koemelk voorkomt dus wel de helft (!) van de uitstoot, lezen we op Melkjekanzonder.

Ethiek

Daarnaast kan je je afvragen hoe ethisch verantwoord het nog is om zuivel te eten, zo schreven we onlangs. In het kort: om kaas te maken, heb je melk nodig. En die melk vergaar je alleen door een zwangere koe (of ander dier) te melken. Het is melk die bedoeld is voor het jong.

Vegan kaas 2.0: dit is de vegan kaas van de toekomst

In de praktijk komt het er op neer dat koeien constant worden geïnsemineerd en de jongen (krijsend) bij hun moeders worden weggehaald en het met een alternatief van moedermelk moeten doen, zodat wij hun melk kunnen drinken of er kaas van kunnen maken…

Enfin, je begrijpt: het zoeken naar een alternatief voor dierlijke kazen is zo’n gek idee nog niet.

Een goede vegan kaas, bestaat dat?

Maar nu komt het: het maken van een goede vegan kaas is zo makkelijk nog niet. De vegan-afdeling in de supermarkt wordt steeds groter en het scala aan plantaardige voeding zo steeds uitgebreider. Niet alleen vind je er vegaburger van tofu, maar ook plantaardige crème fraîche tot vegan feta en van vegan strooikaas tot plantaardige heksenkaas.

Maar een écht goede vegan kaas vinden, eentje die ook een beetje naar kaas smaakt, is best lastig. Vaak is de smaak zo anders dan de romige kaas die je gewend bent, dat het best een tegenvaller is. En dat is niet zo gek: de vegan kaas vaak wordt gemaakt van kokos of noten, waardoor je een andere smaaksensatie op je bord krijgt dan je gewend bent.

5 essentials voor elke vegan picknick

Daarom is het sowieso een goed idee om geen volledig kaasproduct op je bord te verwachten wanneer je voor een vegan kaas kiest. Maar zie het als een product an sich, want het zal altijd anders zijn. En daar is niks mis mee!

Yerba, Amsterdam

Gelukkig komen er langzaam steeds meer plekken op waar ze kunst van het vegan kazen maken steeds beter onder de knie krijgen. Zo ook in het Amsterdamse restaurant Yerba, in de Amsterdamse buurt de Pijp. In het restaurant weten ze er wel raad mee. Al lange tijd is het dé plek van de kenner komt een lekkere vegan kaasplank te scoren.

In het restaurant dat voornamelijk groenten serveert, kun je dus ondermeer terecht voor een heuse kaasplank. De kok van het restaurant, Walter Marskamp, maakt de vegan kazen eigenhandig van amandelen en cashewnoten, zodat de kaas een bijna net zo’n romige smaak krijgt als een kaas gemaakt van melkvet.

Dé vegan kazenmaker van Nederland: we gingen in gesprek met Willicroft

De fermentatie van de vegan kaas gebeurt met het zogeheten ‘rejuvelac’. Dit wordt in het restaurant gemaakt van quinoa en water dat gezuiverd is. Verder worden er nog wat kruiden toegevoegd zoals knoflook, ui en prei.

De kaasplank

Op de kaasplank krijg je 3 verschillende plantaardige kazen. Twee van de drie kazen worden gemaakt met truffel en geroosterde prei (een wat stevigere kaas) en de laatste kaas wordt gemaakt met – jawel – miso, met een meer cheddar-achtige textuur.

En waarom dit nou de lekkerste vegan kaas van Amsterdam is? In het proces van het maken van de vegan kaas, worden kruiden en houtskool als smaakmakers gebruikt en worden de kazen op verschillende manieren gemaakt, zoals die fermentatie dus.

Benieuwd geworden? Je kan natuurlijk zelf een bezoekje brengen aan het restaurant (gelegen aan de Ruysdaelstraat 48, Amsterdam) of je bestelt het kaasplankje thuis.

Enjoy!