Rosa Bertram Betere wereld 2 mrt 2020, 06:00

Leestijd: 8 minuten

8 vega recepten om de Week Zonder Vlees mee te rocken (doe je ook mee?)

Aubergine shakshuka

Ingrediënten

• 4 eieren
• 4 sneden brood
• 2 aubergines, in blokjes
• 800 g tomatenblokjes
• 300 g Quorn fijngehakt
• 200 g Griekse yoghurt
• 1 witte ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 5 g peterselie, fijngesneden
• 5 g koriander, fijngesneden
• 2 tl tomatenpuree
• 1 el harissa
• 1 el rode wijnazijn
• 1 el paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl sumak zonnebloemolie zout en peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220 C.
2. Snijd het brood, als dit nog niet gesneden is, in plakken van 1 cm dik, verdeel de
plakken over een ovenrooster of over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met zonnebloemolie. Rooster de sneden brood 4-6 minuten in de oven totdat deze goudbruin kleuren en knapperig zijn. Haal de toast uit de oven en laat afkoelen.
3. Verhit zonnebloemolie in een ruime koekenpan en fruit de ui totdat deze glazig begint te worden. Voeg de aubergine toe aan de pan en bak 5 minuten mee op middelhoog vuur. Voeg het fijngehakt, de tomatenpuree en tomatenblokjes toe aan de pan, roer alles goed door en laat nog 5 minuten pruttelen. Voeg de knoflook, koriander, peterselie, harissa, rode wijnazijn, paprikapoeder en gemalen komijn toe aan de pan en roer alles nog een keer goed door.
4. Maak 4 kuiltjes in de saus en breek hier de eieren in. Laat nog 5-10 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan.
5. Haal de pan van het vuur, verdeel de shakshuka over de borden en serveer met toast, Griekse yoghurt en garneer met sumak.