Rosa Bertram Betere wereld 2 mrt 2020, 06:00

Leestijd: 8 minuten

8 vega recepten om de Week Zonder Vlees mee te rocken (doe je ook mee?)

Burrito met courgette

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 courgette
• 100 g witte ui
• 300 g zwarte bonen
• 1 el plantaardige olie
• 1 zakje Santa Maria Burrito Seasoning Mix
• 2 stuks avocado
• 1 verpakking Santa Maria Wrap Tortilla Original Large (6 pack)
• 1 potje Santa Maria Chunky Wrap Salsa Mild
• Bloemkoolrijst
• 4 dl langkorrelige rijst
• 300 g bloemkool, geblend tot ’bloemkoolrijst’
• 30 g verse koriander
• 1 limoen, alleen het sap zout

Bereidingswijze

1. Snijd de courgette in stukjes van 2 x 2 cm.
2. Pel en snijd de ui in 8 partjes.
3. Verwarm een koekenpan. Doe de olie, courgette en ui in de pan. Bak ongeveer 10 minuten
op middelhoog vuur. Voeg de Burrito kruidenmix en zwarte bonen toe. Laat nog enkele
minuten bakken tot de bonen warm zijn. Haal van het vuur en zet opzij.
4. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
5. Doe de bloemkoolrijst in een steelpan en bedek met water. Breng aan de kook en laat
ongeveer 5 minuten koken. Giet het water af en meng de bloemkoolrijst met de rijst. Voeg
koriander en limoensap toe, breng op smaak met zout.
6. Vul de burrito’s, begin met de rijst. Voeg daarna het courgettemengsel toe. Werk tot slot af
met de avocadoplakjes, rode jalapeño en salsa.