Laurien Bleeker Voeding 26 okt 2024, 07:59

Leestijd: 4 minuten

Fungi als superfood: waarom voeding op basis van schimmel dé nieuwe trend is

Fungi oftewel schimmels of zwammen zijn in opkomst en liggen misschien binnenkort wel op jouw bord. Niet in de vorm van champignons of een portobello, maar als alternatief voor vlees, vis en kaas. GlobalData, een toonaangevend data- en analysebedrijf in Australië, merkt een stijging op in de vraag naar duurzame, plantaardige en alternatieve eiwitbronnen.

Een belangrijke trend die het bedrijf spot is de toename van op schimmels gebaseerde voedingsproducten in winkels. Daarmee staat plantaardige voeding op basis van fungi, schimmels dus, op de (menu)kaart: van vleesvervangers tot kaas-alternatieven. Dat is niet zonder reden.

Voeding gemaakt uit schimmels: van schimmelburger tot fungi-kaas

Schimmels, waaronder paddenstoelen en andere fungi, zijn heel veelzijdig. Ze voegen een stevige structuur en een umami-smaak toe aan gerechten. Dit maakt fungi ideaal als vleesvervanger. Met nieuwe schimmelsoorten, zoals mycoproteïne dat vol eiwitten zit, worden producten gemaakt als burgers en worstjes.

Bijzonder aan deze trend, is dat fungi ook buiten de traditionele vleesvervangers kunnen worden gebruikt voor het produceren van plantaardige voeding. Zo wordt geëxperimenteerd met schimmel-gebaseerde kazen, ei-vervangers en melk-alternatieven. Met schimmels kunnen wetenschappers op een unieke manier voedingswaarde en smaak toevoegen aan plantaardige producten.

Met fungi kan bijvoorbeeld schimmelkaas gemaakt worden. Niet de klassieke blauwe kaas, maar kaas die is gemaakt van gefermenteerde schimmels. Helemaal plantaardig dus en ook nog eens vrij van zuivel.

Alternatieve eiwitbronnen: een opkomende trend

Kakarlapudi Karthik Varma, consumentenanalist bij GlobalData, merkt op: “Nu consumenten zich steeds bewuster worden van hun gezondheid en de gevolgen van hun voedingskeuzes voor het milieu, maken alternatieve eiwitbronnen een ongekende groei door. Australië, bekend om zijn robuuste markt voor op planten gebaseerd voedsel, ziet nu een aanzienlijke toename in de interesse voor op schimmels gebaseerde voedselproducten, met name die afkomstig zijn van mycelium, de wortelstructuur van paddenstoelen. Producten op basis van fungi bieden een schat aan voedingswaarde, waaronder eiwitten, vezels en vitaminen, terwijl ze worden geproduceerd met een lagere impact op het milieu in vergelijking met dierlijke voedingsmiddelen.”

Voeding van schimmels: de voordelen

Voeding gemaakt van schimmels heeft dus vele voordelen. Niet alleen voor vegetariërs of veganisten, maar voor iedereen, voor het klimaat en het milieu en voor dieren. Zo groeien schimmels snel en hebben ze relatief weinig ruimte, water en voeding nodig. Dit maakt ze een veel duurzamer alternatief dan vlees, en zelfs dan sommige plantaardige gewassen. De ecologische voetafdruk van fungi is dan ook superklein.

Duurzaamheid, klimaat en dierenwelzijn

Het proces van het kweken van de schimmel mycelium verbruikt veel minder hulpbronnen in vergelijking met de traditionele veehouderij. Denk aan land, water en energie. Dit maakt fungi een duurzamere oplossing om te voldoen aan de toenemende wereldwijde vraag naar eiwitten.

Varma beaamt dit: “Aangezien meer consumenten op zoek zijn naar clean-label, minimaal bewerkte voedingsmiddelen met gezondheidsvoordelen, vallen op schimmels gebaseerde producten op als een veelbelovende categorie die aan deze voorkeuren voldoet.”

Nederlands onderzoek naar schimmels in plantaardige voeding

Ook in Nederland doet een team van Utrechtse en Deense wetenschappers onderzoek naar de rol die schimmels en bacteriën kunnen spelen in plantaardige voeding. De Utrechtse onderzoeker Han Wösten is in dit onderzoek op zoek naar de juiste voedingswaarden, smaak en textuur van schimmels in voeding. “Wij gaan schimmels gebruiken die we al kennen uit andere fermentaties, zoals de schimmel die gebruikt wordt om rijst te fermenteren. Ook kijken we hoe de schimmel groeit in het driedimensionale vlak. We gaan kijken of de schimmeldraden zo door haver/erwt kunnen groeien, dat het de structuur krijgt van vlees. Dit is voor de meeste mensen fijn, omdat ze al gewend zijn aan de textuur van vlees. We voegen bacteriën toe die erom bekend staan dat ze een bepaalde hartigheid geven.”

Een bord vol schimmels

Misschien klinkt het nog een beetje gek: eten gemaakt van schimmels, maar voor veel producten die we nu in de supermarkt kopen, worden al schimmels gebruikt. Denk aan yoghurt, bier en zuurkool. Deze trend op voedselgebied voldoet aan de groeiende vraag naar duurzamere, gezondere en diervriendelijke voeding. Daarom kan het zomaar eens zo zijn dat producten op basis van fungi, sneller dan je denkt, wel eens dé superfood van de toekomst worden.

Wil je meer lezen over vleesvervangers? Bekijk dan ook het artikel ‘hier wil je op letten bij het kiezen van vleesvervangers‘.

8x hotspots waar je lekker vegetarisch kunt lunchen in Amsterdam