Winnie Verswijvel Welzijn 26 jan 2024, 06:55

Leestijd: 2 minuten

Vegan vrijdag: winter-panzanella met rode biet, zoete aardappel en venkel

Als we bij warm weer verlangen naar een gezonde maaltijdsalade dan komen we algauw uit bij een zomerse panzanella met sappige tomaten. In de winter trekken we die lijn door met deze winterse panzanella met wintergroenten en krokant zuurdesembrood. Minstens zo lekker.

Panzanella is die heerlijke Italiaanse salade met tomaten en brood. Niet alleen is de salade een smaakbom van jewelste, het is ook nog eens een geweldige manier om restjes oud brood mee op te maken. Het brood weekt namelijk in de sappen van de tomaten, waardoor het malser wordt en veel smaak krijgt. Waanzinnig lekker is dat.

En ja, dat principe kun je óók toepassen op wintergroenten! Kijk maar naar dit recept, waarmee je meteen een gezonde maaltijdsalade hebt. Sorry Italianen, we hebben ons een beetje culinaire vrijheid veroorloofd.

Ingrediënten voor 4 personen:

-2 zoete aardappels, geschild en in dunne linten geschaafd
-2 grote gekookte rode bietjes, geschild en in dobbelsteentjes
-250 gram spruitjes, gehalveerd
-1 venkel, in dunne reepjes
-100 gram verse spinazie

Voor de dressing:
-Scheut olijfolie
-1 theelepel mosterd
-Scheutje ahornsiroop
-Snuf grof zeezout

Voor het brood:

-200 gram zuurdesembrood, in dobbelsteentjes
-2 kleine teentjes knoflook (of 1 grote), geperst
-1/2 rode ui, in dunne halve ringen
-Scheut olijfolie
-Zeezout

Voor de afwerking:
-Handje noten en/of pitten, geroosterd

Winterse panzanella: een heerlijke gezonde maaltijdsalade

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Maak de marinade door alle ingrediënten in een kommetje te roeren.

Verdeel de zoete aardappel, bietjes, spruitjes en venkel over de bakplaat en schenk er de marinade over. Schep door elkaar en zet gedurende 25 minuten in de voorverwarmde oven. Prik even in de groenten om te testen of ze gaar zijn. Zo niet, zet dan nog wat langer in de oven.

Maak ondertussen de croutons. Verwarm hiervoor een scheut olijfolie samen met de geperste knoflook en de rode ui in een pan. Hussel er de blokjes zuurdesembrood doorheen en bak krokant. Laat afkoelen.

Haal de groenten uit de oven en schep de stukjes brood er doorheen. Laat minstens een halfuurtje staan zodat het brood het vocht van de groenten goed kan opnemen.

Bedek elk bord met een laagje verse spinazie. Verdeel de groenten met het brood over de vier borden. Werk de salade af met een handje geroosterde noten of pitten en eventueel met nog wat grof zeezout.