Rosa Bertram Voeding 22 jul 2021, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Vegan couscoussalade met sinaasappel-mosterd aubergine en verse tijm

Zin in een verrassende, zomerse salade? Probeer dan eens deze couscoussalade met sinaasappel-mosterd aubergine en verse tijm. De aubergine krijgt op de barbecue of in de grillpan een heerlijke, rokerige structuur. Om te smullen én mooi meegenomen dat ‘ie geheel veganistisch is.

Een bijzonder gerecht waarvan je de ingrediënten niet zomaar bij elkaar zou matchen. Toch raden we de verrassende combinatie van gegrilde aubergine en sinaasappel-mosterd marinade, walnoten en verse tijm, zéker aan!

Couscoussalade met sinaasappel-mosterd, aubergine en verse tijm

Dit heb je nodig:

Ingrediënten

• 2 aubergines, in plakjes
• 1 el Maille Dijon Originale
• 2 sinaasappels, sap en rasp
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 5 g tijm, geritst
• 300 g couscous
• 100 g baby spinazie
• 2 bosuien, in dunne ringen
• 1 venkel, in hele dunne plakjes (bijvoorbeeld met een mandoline of dunschiller)
• 2 avocado’s, in blokjes
• 40 g walnoten, grofgehakt
• extra vierge olijfolie
• zonnebloemolie
• zout en peper

5 x gezonde & vegan snacks voor tijdens je roadtrip deze zomer

Bereidingswijze

1. Besprenkel de aubergineplakjes aan beide kanten met zout en laat 20 minuten intrekken. Dep daarna af met keukenpapier.
2. Bereid de couscous volgens de verpakking, maar pers een halve sinaasappel uit in het kokend water en breng op smaak met zout en peper. Laat het geheel daarna afkoelen.
3. Maak ondertussen de sinaasappel-mosterd marinade. Meng de Dijonmosterd met de rest van het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp, knoflook, tijm en twee eetlepels extra vierge olijfolie. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Voor de barbecue

1. Grill de aubergines in 3 minuten per kant gaar tot mooie grillstrepen ontstaan.
2. Leg deze vervolgens in de marinade en laat een kwartier intrekken.

6 x heerlijke vegan spreads voor op je brood of crackers

Voor de pan

1. Verwarm een grillpan met zonnebloemolie op middelhoge temperatuur. Bak de aubergines 5 minuten per kant tot ze gaar zijn en mooie grillstrepen zijn ontstaan.
2. Leg ze vervolgens in de marinade en laat een kwartier intrekken.
3. Meng de couscous met de baby spinazie, bosuien, venkel, avocadoblokjes en de helft van de walnoten.
4. Verdeel de couscoussalade en aubergine over de borden. Garneer met walnoten en serveer met de overgebleven marinade en eventueel wat extra sinaasappelrasp.

Geniet van de zomer op je bord!