Winnie Verswijvel Voeding 4 dec 2020, 06:00

Leestijd: 2 minuten

Vega Vrijdag: champignonsoep met gnocchi, spinazie en Parmezaan

Een warme soep aan het einde van een lange dag kan je er helemaal bovenop helpen. Zeker als het gaat om deze voedzame soep met veel champignons en spinazie (van zusje Culy). Door de gnocchi wordt de champignonsoep meteen een complete maaltijd, ideaal om gezellig uit te lepelen op de bank.

Tip: kastanjechampignons zie je soms als buitenbeetjes liggen in de winkel. In theorie zijn dat de minder perfecte groenten maar in de praktijk is er vaak helemaal niets mis mee. Geef die arme buitenbeentjes dus ook eens kans, ze zijn om op te eten.

Lees ook: 5 tips om voedselverspilling in de keuken te voorkomen

Benodigdheden voor  4 à 6 personen:

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel boter
• 1/2 witte ui, fijngesnipperd
• 2 bleekselderijsticks, fijngesnipperd
• 1 eetlepel bloem
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 500 gram kastanjechampignons, de grootste in kwartjes
• 1 liter groentebouillon
• 1 takje rozemarijn
• 450 gram aardappelgnocchi
• 200 ml verse slagroom
• 200 gram spinazie
• 75 gram Parmezaanse kaas, geschaafd
• Zout & peper

Download ‘m gratis: Bedrock’s Grote Vegan Kookboek (download ‘m nu gratis!)

Zo maak je de champignonsoep met gnocchi, spinazie en Parmezaan

Verhit de olie en de boter in een pan op medium vuur en bak de ui, knoflook en selderij tot de uien glazig zijn.

Voeg er de bloem aan toe, laat 30 seconden bakken en voeg er de champignons aan toe. Bak tot de champignons goed doorbakken zijn.

Voeg er de groentebouillon, de gnocchi en het takje rozemarijn aan toe. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur – zodra het water kookt – terug naar medium vuur. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen.

Roer er de slagroom, de spinazie en de Parmezaanse kaas door. Laat nog eens 5 minuten koken.

Kruid af met zout en peper. Vis het takje rozemarijn eruit en schep de soep in kommen.  Schaaf er wat extra Parmezaanse kaas over. Werk af met verse peper van de molen.

Meer vega recepten?

• Vega vrijdag: herfstpizza met butternut, balsamico-uitjes en burrata
• Vega Vrijdag: ricottaballetjes met cantharellen en salie